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続編。一流のサービスマン、料理人、バーテンダー、ソムリエである前に一流のお客様でなければならない。

ワクチン一回目の摂取が終わりましたどうも渡邉司です。

住んでいる地域の予約サイトは全く繋がらない、予約も取れない。という状況がひたすら続いていたのですが、飲食業関係者の枠ですんなり取れました。

政治的なことやワクチンが良い悪いということはあまりこういった場所で話すと波紋が広がりますのでここまで触れませんがとりあえずあれです。

モデルナアームは結構きついということだけ言っておきましょう。

痛いのなんのって。日常の癖と言いますか、普段何気なくしている動作…腕を上げたり伸ばしたりすると痛いのは結構キツいものがあります。シャンプーするのも大変でした。

もちろん打った方の腕を下にして横になることもできず…。

でもその分効いているってことだよなとプラスに考えております。

さて、以前加筆しましたこの記事

 

自分が一流になるためには、従事している業界のお客様として一流でなくてはなりません。と常々思っているのですが

僕はソムリエ、ワインディレクターである前に「サービスマン」です。世間的にはソムリエという言葉のパワーが強く、サービスマンとは違った業種のように扱われているような気がします。

サービスマンとして生きている自分を誇りに思いますし、もしお客様に料理やワインをサーブしているときにデスノートに名前を書かれて心臓発作になっても悔いはありません。

我が人生に一片の悔いなしです。嘘ですめっちゃ後悔あります。大好き乃木坂ちゃんに会うまではどんなことをしてでも生き延びます。

さ、話を戻しまして、基本的にはサービスマンであることの延長線上にソムリエがあると思っています。まずはお客様に対してスマートに、そして紳士的に振る舞うことも大事だと色々なところで書き、話しています。ざっくり言うとお店のスタッフとして営業を円滑に回すことができる人でなければいけません。

ですがそもそも僕らはサービスマンやソムリエ、そして料理人である前に美味しい食事や飲み物を楽しむ「お客様」でもあるのです。

お客様としてたくさんあるお店の空間を楽しむことや引き出しをたくさん作ることでようやく人に価値を与えることができると思っています。

で、リンクした記事の中に

一流のお客様は僕らをリスペクトしている

と書いていますが、これはあくまでお客様から見た僕らへの態度。

では今回は同業者から見た「一流のお客様」であることの必要性を書きたいと思います。

さて、みなさんもご存知の通り?実年齢よりも若く見られる僕としては同業者になめられるというか

「こいつ大したことないな」みたいに見られることも多いんですよ。マウント取られやすいんです。笑

これもまた慣れたんですけど、これの理由として一番思っているのは、基本僕は仕事中あまりペラペラ話したりすることってないんですよね。

理由は簡単臆病だから。

今話しかけて良いのかな?

とか

どうやって楽しんでもらおう?

とか

シェフや他のスタッフのお客様だから図々しくお話しするのは控えておこう。とかとか

お客様が何を考えて、どういう風に料理とワインを飲んで帰ってもらおうかなと色々考えを巡らせて、しゃしゃりでないようにしているんですよね。

僕らサービスマンは黒子です。目立とうと思ってはいけません。

楽しんでもらった結果目立った。

というのは良いのですが、目立とうと思うのは違うと思います。

もちろん「あ、この人はサービスマンやソムリエとのお話も楽しみたいんだな」と思えば積極的に話に行きます。

ですが、デートで来店してる方たちの雰囲気を壊してはいけないとか、接待だから必要最低限話しかけない方がいいなとか、お酒があまり得意ではなく料理を一番に楽しみたいお客様などなど、100人お客様がいれば100通りの楽しみ方があるわけです。

自分の中の引き出しから必要な情報を取捨選択して、その時その時の状況に応じて出しているのです。

まあこれは「働き方」としての心構えなのでこの辺にしておきましょう。一番大事なのはこれから。

僕が非常に悲しいと思っているのは

従事者の食事へのマナーが全くできていない。

ということです。

いわばレストランに来るのにマナーがなっていないんです。

マナーと聞くとテーブルマナーを思い浮かべるかもしれませんが、それだけではありません。

そして服装、席への座り方、もちろんテーブルマナーと言われるナイフやフォークの使い方、そして僕ら同業者への気の配り方。エスコートだってそうです。

高いお店だろうがビストロだろうが居酒屋だろうがなんだってそうです。

これが出来ている人がほとんどいない。

100人従事者がいたとしたら10人もいないでしょう。

非常に悲しい。そして残念です。

お酒やワイン、料理について詳しい人は山ほどいます。それこそ僕なんか足元にも及びません。

確かに同業だから少しは気を遣おうと思ってくれる方はもちろんいます。一流と言われるお店のスタッフは自分が所属している会社の看板を背負っているのできちんと教育されています。ですがほんの一部。

そんな中で僕が特に言いたいのは

正しいテーブルマナーが出来ている人がほとんどいないということ。

悲しい…。語弊を恐れずにいうとマウント取りがちな人ほどできていないのが現状ですかね。

当然と言えば当然なんですけどね、これはもう上の人たちの責任です。あまり強くは言えませんが。笑

お酒や食材、料理の歴史や文化を学ぶならどうして食べ方や振る舞いは学ばないんでしょうか。

渡邉司
プロとして従事する以上、美しく食べるのは最低限のマナーである

と僕は思います。いつか自分の会社を立ち上げるという目標がある僕はまず社員にテーブルマナーを徹底的に叩き込みます。

どうしてできないのか…という最大の理由は、自分が見られていることに興味がないから。の一言に尽きるからでしょうけど。なんだかもったいないんですよね。

僕らは人のことを観察するのも仕事です。見ている以上に見られているのです。

どうせ美味しいものを食べるなら綺麗に食べればいいのに…って思うのは僕だけでしょうか?

いや、いいんですけどね。美味しく食べてくれるのであれば気にしないのですが。

しかしプロである以上食べ方を知っていることはとても重要だと思います。

ソムリエやバーテンダーであれば自分が扱うお酒(ワインとか日本酒とかウイスキーとか)については心を込めてサーヴしたり、手入れをしたりするわけです。

料理人であれば包丁を研いだり調理器具を綺麗にしたりするわけです。

しかし、結局お酒や美食なんてものは嗜好品です。別に高いお金をかけなくても良いわけです。「粗食」と言われる言葉があるように一汁一菜を丁寧に楽しむ心があれば良いのです。

もちろんたまには贅沢だって必要です。それが心や身体を元気にし、気持ちを奮い立たせ、「また頑張ろう」と思わせてくれるのであればむしろ積極的に楽しむべきです。

美食という言葉は「贅沢なもの、うまいものを食べること」と解釈されていますが、僕はここに

美しく食べること

これを付け加えたいと思っています。

食べること=命をいただくことに対してきちんとした振る舞いをすることは最低限のマナーではないでしょうか。と思います。

いや、良いんですよ。美味しく食べてもらえればなんでも良いんです。

が、従事者はそうではいけないんです。僕の勝手な押し付け願望なんですけどね。

テーブルマナーを知っていて得をするとは言えませんが、損は絶対します。むしろ損をする確率の方が圧倒的に高いです。損得じゃないんですけどね。

ですが、自分に部下や後輩、そして将来子供ができたときにめちゃくちゃ響いてきます。

「この人仕事では偉そうなのに食べ方汚いね。」と思われたりするでしょうし「パパ食べ方汚いね。」なんて娘に言われたら僕泣きます。笑

あ、僕は子供どころか結婚もまだなんですけどね。笑

もし接待で取引先の人と食事をしている時に食べ方が汚い人とは多分良い仕事はできないでしょう。よく聞きますし、実際に仕事がおじゃんになった例も聞きます。

人って見てないようで見ていますから。多分今の若い子の方が感じるんじゃないでしょうかね?

若い子…特に今の若い子の方が感性というか何かを感じるアンテナは高いような気がします。

基本的に大人よりも子供の方が気持ちは豊かですから、多分そうだと思います。

口だけの大人に若い子はついてきません。現に最前線でお客様を見ている僕はそう思います。社会は理不尽ですが、社会以上に大人は理不尽だと思います。悲しいですが…。

さて…収集が付かなそうなのでここら辺でやめておきます。笑

ではまた来週。

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そう、見た目も非常に大事。

 

 

 

 

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渡邉司(Watanabe Tsukasa)

銀座、西麻布などのレストランにてマネージメント業務やソムリエ経験を生かし、レストラン経営コンサルタントとして独立。 現場に立ちながら他会社のワインリストの作成やスタッフ教育など人材育成にも力をいれる。 芸能人のマネージャー経験もある変わり者。 HRS協会認定西洋料理テーブルマナー講師

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