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一流のサービスマン、料理人、バーテンダー、ソムリエである前に一流のお客様でなければならない。

2020年11月2日

2021年8月加筆。

久しぶりに更新しました。どうも、司です。

基本的に色々な記事を定期的に加筆するのを心がけているのですが、実は中には加筆しにくいよなぁと感じている記事があるんですよね。

実はこの記事もその一つ。今は色々な機が熟したので加筆できますが、まあできない理由があるのも事実で。

そのことはどこかのタイミングでPodcastにアップしようかな。有料で。笑

さて、そんなこんなで加筆しましょう今回の記事です。

今回は

一流のサービスマン、料理人、バーテンダー、ソムリエである前に一流のお客様でなければならない。

結構インパクトのあるタイトルと言いますか、公には書きにくいって自分で思いながら書いています。笑

みなさんは一流のお客様と言われて思い浮かぶのはどんなお客様でしょうか?

羽振りが良い

チップをくれる

常連

高い時計をしている

綺麗なお姉さんを連れている←偏見。笑

さて、一流のお客様とは何か?

簡潔に言います。

スタッフをリスペクトするお客様のことです。

あれ、お客様の身なりや身のこなしのことじゃないの?なんて思った方、このままお読みください。

はっきり言いますとお店のスタッフをリスペクトする…これが全てです。すごく簡単です。そして誰でもなれます。しかしできている人はごくわずか。実は非常に難しいんです。

まだまだ僕らサービス業…特に飲食業は地位も低く、参入も簡単。バカでもできるといまだに思われています。

分かりやすくいうと居酒屋での注文の仕方。

「ビール2つ」とか「生!」とか「これ」と言って指差すだけとか…

良く見る光景ですよね。社会に出ている大の大人が情けない。誰が(取引先とか)どこで見ているか分からないのに…。

もちろん僕らは仕事です。「ビール!!」とか「生!」とか「おい、水くれや水」と言われても、「かしこまりました」と言って基本やります。基本はね。

でも僕らも人間です。どうせなら気持ちよく仕事がしたいし、心からの笑顔でお客様に美味しい飲み物や食べ物を提供したい。

いやいや、気持ち良い仕事なんてないよ。飲食業に限らずどんな仕事でも辛いことや苦しいことあるよ。と言われるとそこまでなんですが。

別に楽をしたいとか、手を抜きたいというわけではありません。

でも正直ね、先程みたいにリスペクトを感じない注文の仕方ばかりされるとキツい。そしてそれが不特定多数の人に言われるんですこの仕事。そりゃあキツいですよ。体力的にも精神的にも。

あと僕なんかすごく分かりやすいんですけど、実年齢よりも圧倒的に若く見られるんです。今30歳なんですけど、多分5歳〜8歳くらい若く見られます。なぜか今でも年齢確認されます。どうして。

まあもう慣れたんですけどね。「こんな感じですが30歳なんですよ〜」なんてサラッと流せますし「そうなんですよ24歳になりました」とか言って逆にからかうこともします。笑

でも昔はこれがすごく嫌で。

レストランにいた時に接待とか担当するわけですよ。で、ホストの方と挨拶なり名刺交換したりするときにだいたい言われたのが

「お兄さん若いね、大丈夫?接待とかできる?」とか「ワインわかるの?飲める?」

って嫌っていうほど言われました。

「いえいえもう勉強中ですから、色々と教えてください。」なんて言いながら自分の名刺を渡すとですね、一応そこそこ上の役職についていたので

「こんなに若いのに大したものだ」とすっごく分かりやすい手のひら返しを喰らってきました。おいこら。笑

そりゃあね若い子は辞めていきますよ。特に飲食業。こんなの辛いっすもん。辛かったもん。

でもこれが

「ビール2つお願いします」「この〇〇をお願いします」とオーダーしてもらえて

注文の品物を持っていった時に

「ありがとう」

なんて言われたらやっぱり嬉しいものです。どんなに疲れていても頬が緩んでしまいます。単純ですよ人間なんて。

僕らに対してリスペクトできないって大体イライラしているとか、食に対して悪く言えば教養がない人とか、日頃のストレスを明らかにぶつけにくる人もいまだに多いんです。

それは僕らをただの店員だと思っているからであって

一人の人間だと思って接すれば決してそんなことは言えないはずです。

これはお客様の仕事とか地位とか関係なくて

いかに僕らをリスペクトしているか

これが一流のお客様は当たり前のようにできます。僕らに対してリスペクトしてくれます。

そしてこれが不思議なことに

会社の会長、役員クラスは基本できます。いやいやそんな恐れ多いです…というくらい僕らを一人の人間としてみてくれます。その分求められることも大きいのですが。

でも基本ですけどね基本。やはり人によりますが。。

そして個人で会社をしている人は結構できていないんですよね。これも不思議ですが。

もちろん人によりますよ。全員が全員ではありません。

語弊を恐れずいうと業績の良い会社の方は気遣いやリスペクトの仕方が素晴らしい。あと今後伸びるだろうな。と感じる会社も同じで。

そういった方へ接客することはこちらも非常に勉強になります。

レストラン時代そういう方には若手を紹介するとその若手も一緒に可愛がってもらってました。若手に場慣れしてもらうこともできますし勉強にもなります。

やはり入りたてのスタッフや生え抜きってなかなかそういう方と話したり接することはできないですから率先して紹介してあげることによって

「緊張したけどすごくオーラを感じました」

と言ってその後の仕事に励んでいたものです。そのオーラとは上に立つ人が醸し出す雰囲気もあると思いますが

僕らをリスペクトする姿勢だと僕は思っています。

辛いことがあるかもしれないけど頑張れよという無言のエールとでも捉えていいのではないでしょうか。

きっと自分が辛い思いを若い頃にしたからこそ出るものなのでしょう。

言葉にすると軽くなるようなことかもしれないのか、それとも感じてみろということなのかそれはわかりませんし、人によって伝え方は千差万別。直接「頑張れ」と言ってくれる方もいます。

そんなお客様と接することができるのはこの仕事の醍醐味ではないでしょうか。

単価が高い低い関係ありません。年齢も関係ありません。地位も関係ありません。

ですがこれは僕らをリスペクトすること、そして僕らもきちんとお客様をリスペクトしてこそこの関係が成り立ちます。

リスペクトとは気持ちですから形にすることができないのが悔しい。スカウターとかでリスペクト度合いとか測ることができればいいのに…笑

お客様から「皆さんも何か飲んでね」と言ってご馳走してもらうのも、もしかしたらリスペクトの一つになり得るかもしれませんね。

やはり心や気持ちの面が強いと感じます。

ただ、悲しいことに僕らサービスマン、料理人、バーテンダー、ソムリエ自身が一流のお客様になれているかと言うと全くなっていないのが現状です。

同業者にリスペクトができていない人もいますし、食に従事しているのにテーブルマナーを知らないとかね。すごく恥ずかしい。なのに偉そうに自分が知っていることだけをペラペラ話す。若いスタッフや新人に対して「あ、君新参者?」みたいな感じで接してくる。

そういう人にはお客様も仕事もついていきません。新しい仕事の話もきません。事実です。

それこそ仕事ではなく単純作業で人生を費やしてしまいます。しかも長時間辛いことだけで。

でもこれも元を辿れば上司が教育できていないからです。もう耐えるだけで頑張れる時代ではありません。

きちんと理由を考えさせ、実践して、フィードバック。これの繰り返しです。地道です。

どの仕事もすぐにうまくはいきません。だからこそやりがいがあるんです。そしてその分の喜びがあるんです。

リスペクト。すぐに実践できます。友達にも家族にも恋人にも。

書きながら自分もより様々な人に伝えていこうと思いました。

では今回はこの辺で。

大事なのは感謝と恩返し

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渡邉司(Watanabe Tsukasa)

銀座、西麻布などのレストランにてマネージメント業務やソムリエ経験を生かし、レストラン経営コンサルタントとして独立。 現場に立ちながら他会社のワインリストの作成やスタッフ教育など人材育成にも力をいれる。 芸能人のマネージャー経験もある変わり者。 HRS協会認定西洋料理テーブルマナー講師

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