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侵されているんだ…サービスマンという名の…熱病にな。

2023年4月10日

2023年7月加筆。

どうもサービスマン渡邉司です。

新年度が始まって一週間が経ちましたね。皆さんいかがお過ごしでしょうか?(この記事の更新は春)

やはりお店にくるお客様の層も少しばかりフレッシュ?な気がするのは僕だけですかね。いや、気のせいか。

色々と気を張ったり慣れない生活だったりと気づかないうちに疲れていたりするので、休める時はしっかりと休んでほしいですね。だらだら寝るのはお休みの特権。

休みなのに何もしなかった…。と嘆くのではなく、しっかりと休むことができるのも社会人には必要なスキルです。気にせず二度寝して、好きな音楽や聴いて、YouTubeを見て英気を養いましょう。

新年度、僕もですね、更新をサボり気味だったこのブログですが、色々と強力なサポートもあるのでしっかりと更新をしていきたい!

と思ったのと、Twitterとかで新しくフォローしてくれる人とかも多くなってきたので改めて僕がしている仕事、そしてこの仕事を選んだ理由でも書いてみようかなと思い筆を取った次第です。

僕のことを知っている人も知らない人も「渡邉司ってこんなやつか。」みたいなことを改めて思ってもらえると嬉しいです。

僕はサービスマンです。

まず、僕の仕事はサービスマンです。

サービスマンて何ですか?と聞かれた時に非常に困るのですが、ざっくり言うと飲食業や接客業における一人の接客スタッフです。と言うのが一番わかりやすいですかね。

飲食店ならホールにいてオーダーをもらったり、お会計をしたり、料理やドリンクをお客様のところに持っていく人だし

アパレルや他の接客業ならお客様へおすすめの商品を提案したり、試着等の案内をしたり、お会計をしたりしますよ。って感じ。

多分誰もが一度は見たことがあるような人と同じだと解釈してもらって大丈夫です。コンビニの店員だってカッコよく言えばサービスマンです。

たまに見るめっちゃ効率よく動く人を見ると興奮します。←

僕はその中でも飲食業に特化した接客スタッフとして仕事をしています。もうかれこれ10年以上サービスマンとして生きています。

予約の電話を受けたり、お客様をお席にご案内したり、料理を進めたりワインを進めたり…仕事は多岐に渡ります。

他には西洋料理のテーブルマナー講師なんて仕事もしています。

フレンチやイタリアンを食べるときに、ナイフとフォークをどうやって使うの?わからない!

と言う人達に、こうすればスマートに食べれるよ〜かっこいいよ〜なんてことを企業の方や個人の人に教えたりもしています。

サービスマンて何するの?

じゃあ飲食業に特化したサービスマンて何をするの?と聞かれた時に答えることがいくつかあります。

お客様を席に案内、オーダーテイク、料理やドリンクの提供、テーブルセッティング

まあ先ほども書いた通りです。

お店に来店したお客様を席にご案内したり、料理やドリンクのオーダーを取ったり、出来上がった料理をお客様の元へ運んで、説明して、それに合うワインを選んじゃったりしちゃいます。

お店で提供している料理はどんな料理で、どんな食材を使って作られているか。食材はどこで採れたものか。どうやって食べたら美味しいのか。と言うことをお客様に説明したりもします。

ちなみにただ料理を運ぶだけではありません。

料理人たちが丹精込めて作った料理を「はい、どうぞ〜」と置いておしまい。なんて仕事はしません。それはプロではありません。どこから届いた食材なのか?日本ではこうやって食べるけどフランスではこうやって食べるよ。とか「へぇ〜」と思うようなことも伝えています。

お客様が何を求めているか?と言うことも常に考えて動いています。

お水がほしいのか?ビールが飲みたいのか?ワインか?デザートも欲しいかな?などなど、食事の時間を楽しんでもらうためにどうすれば良いのか?

当たり前ですが、ずっとこんなことを考えています。

あとはお客様が退店した後に、テーブルにある食べ終わったお皿やグラスを片付けて綺麗に拭いて、次に来るお客様のためにテーブルセッティングをしたります。

忘れ物がないかの確認もします。お酒も入って楽しくなっちゃうとね、携帯とか忘れちゃいますよね。僕も忘れることがあります。

そんな時にいち早く気づき、「お客様、お忘れ物です」なんて素早く対応できたらかっこいいですよね。惚れちゃいます。

そうそう、一応これでも「ソムリエ」と言うワインのプロフェッショナルでもあります。きちんと資格も持っております。

何万円もする高いワインを説明して、丁寧に抜栓して優雅にサーブすることだってできます。たまに失敗するけど。笑

まあ僕はサービスマンであってソムリエではない。と常々言っていますので、ここではソムリエについては言いません。反論も認めません。笑

あとは営業前にする掃除や開店準備もしっかりとします。汚い店内でご飯とか食べたくないですもんね。その辺りは僕はめっちゃ厳しいです。掃除ができない人は大成しないと断言できますし、そんな人に魅力は全く感じません。

特にトイレ掃除は一番厳しくチェックします。汚いところは自分が率先してやります。

これは余談ですが、僕が知る限りではトイレ掃除が雑なお店やスタッフにまともな人やお店にはなりません。断言できます。10年も現場でやってればそのお店が本当に良い店か悪い店か一発でわかります。その判断基準の一つがトイレ掃除です。

ぜひね、飲食店に行った際にトイレチェックしてみてください。誰かが使ったあとは流石に使用感がありますけど、床や角にゴミが溜まっていたりするお店は多分ハズレですよ。

全体的な店舗運営

いつからこう思っていたのかは思い出せないのですが、常に考えていることがあります。

それは、自分は従事している職場のトップであると常に考えています。

このトップである。と言うのは責任者とか自分が一番偉いと思っているわけではなくて、自分のお店だったらどうするか?と言うことを常々考えています。

実際にはいちスタッフですし、自分のお店でもないのでこの考えが正解かどうかわからないことの方が多いのですが、頭の中で算盤を弾きながら営業をしています。これが自分のお店だったらどうするか?と。

自分のお店だと思っているからこそ、お客様にどのように喜んでもらえるのかを考えるし、時にいる横柄なお客様をどう扱うか、お席のキャパをどれくらい残しておくのか?と言うことを頭の中に入れて働いています。

当然一緒に働いているスタッフにもどうやって働いてもらうか、成長してもらうかと言うことも考えながら仕事をしています。まあこれは難しいのであまり考えすぎないようにしていますが。笑

これが全体的な店舗運営にどう繋がるのか?と聞かれるとなんとも言えないのですが、要は自分のお店だったときにどのようなお客様に来てもらいたいのか。と言うことを考えて働きなさいよ。と僕は思います。雇われだとしても。

もちろんお店によって存在するハウスルール的なものは踏襲すべきです。自分一人でやらない以上はチームワークを乱すようなことはしてはいけません。

他人の褌で相撲を取っている

この感覚は絶対的に忘れてはいけないと思っています。

どう言うことか?と言いますと、基本的に僕らサービスというのは完成されたものをお客様に提供しています。

料理は料理人が作ってくれていますし、ワインを始めとするお酒も自分ではない他の誰かが造っています。

突き詰めて言えば料理となる食材も、ワインの原料となる葡萄も他の誰かが作ってくれて初めて料理となりワインとなるのです。

この他の人が作り上げたものを僕らが最終的にお客様の元へ届けるわけですから、造り手たちへのリスペクトと言うのは絶対に忘れてはいけません。

この感覚をわかっていない人が非常に多く、正直辟易としています。自分が全て作り上げ、そして提供しているのなら別に良いと思うのですが、そんなことができる人は本当に限られていると思います。まず僕には無理です。

「このワインは前の方が良かった」とか「この食材はちょっと違うな」と良く現場で聞きます。

まあ当たり前なんですよ、こういった会話って。こちらも仕事でしているわけですからね、お金払って買い付けているわけですし。

ただね、正直嫌なら使わなければいい。それだけのことです。非常にシンプルです。

もちろん僕だってお店で使う予定のワインが思っていた味と違うとか、届いた食材のサイズや質が違うと感じることは多々あります。

料理に疑問を持つこともあります。どうしてこの味にしたとか、盛り付けにしたとか。当然です。

そう言った疑問があればすぐに聞ける関係性をインポーターや卸の人たち、料理人と築いてきたと思っていますし、忌憚のない意見はしっかりと言います。

お客様の前に出す前にきちんと確認をするのは当然のことです。仕事ですから。

ですが、偉そうに「この料理は何々が足りない」とか「このお酒は前はどうだったんだ」と平気でお客様の前で言う人がいますが

文句があるなら使わなければいい。本当にそれだけのことです。

それでも使わなければいけない理由がたくさんあることもわかります。社会で生きると言うのは見えないところで絡んでいるものとの折り合いを自分の中できちんとつけることです。小さな企業や大きな組織にいようが関係ありません。

使いたくないワインを使わなくてはいけないことだってあるし、食材だってあります。それが組織で生きると言うことです。

その中でできること…料理に文句があるなら料理人に質問や改善点を提案してみる。

お酒なら少しでも良い部分を見つけるよう徹底して調べたり飲んだりして深掘りしてみる。

それでもダメならやめるべきです。徹底的にしてもダメなら諦めるのも大人としての振る舞い方です。

サービスマンという天職

僕はがレストラン業界に足を突っ込んだのは26歳くらい。年齢だけで言えばもしかしたら遅いかもしれません。

飲食業で生きていこうと思ったのはもう少し前ですし、カフェや居酒屋、芸能人のマネージャーはもっと前です。

こうやってサービスマンと書くと、「レストラン業界にいる人」と思われがちですが、レストラン業界にいる人だけがサービスマンというわけではないと僕は思います。

居酒屋だってアパレルだってカフェだって、お客様に何かを提供する人は皆サービスマンであると思っています。

僕がお客様によく聞かれる質問の中でこういうのがあります。

「ワインとかお酒が好きでこの仕事を始めたんですか?」

この答えに対して僕はいつもこう言います。

「人に何かして喜んでもらうのが好きなんです」

嘘偽りなく断言できます。

自分が話すのは別に嫌いじゃないけど好きでもないし、得意でもないんです。

というか話さなくて良いなら別に話したくないんですよ超コミ障なんで。笑

仕事じゃなかったら話しません。まじです。笑

ワインより、ビールより、美味しいご飯より、乃木坂46より。

人が喜んでいるのを見るのが好きなんです。

喜んでもらえるなら何か話すし聞くしゲラゲラ笑います。踊りはできないけど…なんかステップくらいは踏みます。多分。

喜んでもらうツールとしてワインがあって料理があってビールがあってカクテルがあって、活用するんだと思っています。

ツールや活用と書くとなんだか冷たいような気がしますが、好きですからね。好きだから勉強して、仕事にできているんです。

時にはお酒を飲まないお客様だって来店します。そんなお客様でも美味しいご飯を食べたい人だっています。

そういう方を差別するつもりはありません。たまたま飲めない日なのかもしれないですしね。

周りに迷惑かけるようなタイプだったら話は変わりますが、それは置いておいてと。

あと僕は他の人よりも遠回りして寄り道たくさんしてきたからこんなことが言えるのかもしれません。

カラオケ、居酒屋、カフェ、マッサージ、芸能人のマネージャー、食物の輸出…たくさんしてきたし、コロコロ職も変えてきました。

ですがこれだけはハッキリ言えます。

どこにいても何をしても誰かに喜んでもらうために頑張ってきた。

死にそうな思いもたくさんしてきたし、前にも書きましたけど精神やられて薬も飲んできたし、眠れなくて睡眠薬も飲みました。

身体や心を壊すほど向き合える仕事に就いているのは幸か不幸かは分かりませんが

それでも誰かに「ありがとう」「おいしかったよ」「また来るね」と言われるだけで苦労が全部ぶっ飛ぶくらい嬉しい。

その気持ちだけは接客業のバイトを始めた時からずっと変わりません。だから続けられるんです。コミ障なのにね。笑

そして自分はサービスのプロだと思っているから誰よりも厳しくできると思うし、仕事に対して自分を律して生きていけるのだと思います。

なんてかっこいいこと書いているんですけど

皆さんご存知の通り僕はただの酒好き葉巻好き女性(特に乃木坂46のかっきー)好き少しイケてる間も無く32ちゃいの青年です。

では、また。

こんなかっこよくないんですけどね。僕。

 

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渡邉司(Watanabe Tsukasa)

銀座、西麻布などのレストランにてマネージメント業務やソムリエ経験を生かし、レストラン経営コンサルタントとして独立。 現場に立ちながら他会社のワインリストの作成やスタッフ教育など人材育成にも力をいれる。 芸能人のマネージャー経験もある変わり者。 J.S.A.認定ソムリエ、HRS協会認定西洋料理テーブルマナー講師

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