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飲食業の仕事(マネージャー編)その3「ソムリエ」

どうもこんにちは。

その1「顧客管理」その2「予約管理」と書いてきました。

マネージャーの皆さん。どうでしょう。これできていますか?

いやまあ偉そうに書いている僕もできているかと言われたら100%できているとは言えないので

日々改善PDCAを回し良くなっていくようにやっていますので、めげずに頑張っていきましょう。

実はですね、お店の規模云々ありますが

この顧客管理と予約管理が改善できるお店って実はすごく恵まれていることで。

ほとんどのお店は悪くいうとここまで予約が入らないとか、常連さんは覚えているけどたまにしかこない人のことはぼんやりみたいな人が多いんです。

だからこそここまで細かい仕事ができると非常に力になってくると思います。

あとですね、これ正直いってめんどくさいじゃないですか。笑

だからこそ他の人がやらないのでチャンスなんですよ。なぜなら「他の人がやらない」から

他の人がやらないことをできるまたはできるようになると最終的に自分に返ってきますからね。

血となり骨となり肉となりますから。大変でしょうけど頑張っていきましょう。

では、ここからは少しレベルアップします「ソムリエ」編です。

ソムリエだけでなくお酒に関わる仕事をしている人は絶対に知っておいた方が良いことがたくさん詰まっているのと

水商売と言われているこの仕事は絶対に水物売れるお店になる方がお金は入ってきますから

日々小さな工夫でも良いのでやっていき、お金を稼げる人になりましょう。

役職がある人向けに基本は書いていますが、マネージャーを目指す人にとっても通る道ですので、早い段階で知っておけると力になってくれると思います。

ではではいきましょうソムリエ編です

ではまずはソムリエと聞いて皆さんが思い浮かべるのは多分あれですよね

ワインのプロ

という感じですかね。ワインに詳しい人みたいな。

あとはテレビでやっている銘柄あてみたいなことができる人みたいな。

あとなんだろう…こんなものですかね?

個人的見解がありますが、これは間違いだと思っておいてください。

もちろんワインに詳しい、銘柄が当てられるというのはできて良いことなので間違いではないんですけど

本当に必要な要素というのは

「ワイン及び飲料の管理ができる」

というのが元々のソムリエの仕事であるとここでは念頭においてください。

あとは自分の業態によって変わることもあるのですが、これを読んでいる方は大半が酒類をお客様に提供して商売をする人たちが多いと思うのでその方たち向けに書いています。

もちろんワインショップなど小売業の人もいると思いますし、インポーターの方もいると思いますが。

さて、ではワイン及び飲料の管理ができるとはどういうことか?

それは簡単にいうと「数字が見れるかどうか」ということになるかと思います。

ワインやウイスキー、ビールなどの酒類を一本をいくらで仕入れてそれを一杯いくらで売って利益を出すか。

基本はこれです。すごく簡単なんです。だから難しいのですが。

例えばよくいるのですが

自分はフランスのワインが好きだからフランスのワインを中心におこう。

とか

俺はアメリカやチリやアルゼンチンが好きだからイタリアやフランスのワインは絶対置かない

とか

ウイスキーは国産しか扱いません

みたいな。もちろん好きですこういう人。基本は僕もこんな感じですから。

でもそれを仕事にするとなると話は別になるんです。

僕はサービスマンとして、ソムリエとして、そして経営のコンサルタントとしてまずやることは

やりたいことではなく売れるものを扱う

ということを第一条件としてやります。

いやいや、せっかく資格取ったし自分のお店も持つことができたのになんで?という人もいるかと思います。

でもどんな人であれ基本はビジネスマンですから。数字が取れるとか数字を持ってこれる人でないといけないのです。好きだけでは仕事は成り立ちません。特に人と接することを仕事にしている人は。

厳しいことを言いますが、ヘタにこだわるがある人ほど商売はうまくいかないことが多いのです。

もちろんやりたいことをやる。好きなものを置くというのは大事です。自分のアイデンティティや哲学を反映させることに何も異論はありません。

でもそれが許されるのは自分で事業をしている人に限られると一旦思ってください。

やはり雇われている以上雇い主の利益になることをやるのが大前提です。好き勝手なことはしてはいけません。

その中で自分がやりたいことと数字のバランスが取れるようになればやっても大丈夫でしょう。雇い主の信頼があれば。

これが意外と難しい。だって自分のお金も時間も使って得た資格や立場ですからね。

でも一旦我慢しましょう。一旦で良いんです。ずっとじゃなくて良いんです。

では、「数字が見れるかどうか」ということは一体どういうことなのか?

わかりやすくいうと原価率や利益率ということが言えるのではないでしょうか。

例えば(ものすごく単純に考えてください)

仕入れ値が一本1000円のワインと3000円のワインがあったとします。

それをそれぞれ一杯800円で売るとしましょう(現実にはあり得ませんがわかりやすく言います)

ざっくりワイン一本7杯どり(100ml)で計算すると7杯×800円=5600円ですね。

この5600円からそれぞれ仕入れたワインの金額を引きます。

5600円ー1000円=4600円と5600円ー3000円=2600円となりますね。

書くほどでもないですが、2000円の差額が出ます。この2000円分が利益となります。

となると同じ金額…一杯800円で売るのであれば仕入れ値が1000円のものをたくさん仕入れて売った方がお金が手に入るわけです。

簡単にいうとこれを繰り返していけば良いのです。簡単にいうとですが。まあそんなことは現実には無理なので頭を使う必要があるわけです。

もちろん仕入れ値3000円のワインを一杯1200円で売れば話は変わるかもしれませんが、現実はそううまくいきません。

なぜか?

それは一杯1200円という値段が高いと感じるお客様がいたら出ないからです。

ワインは一回開栓すると日々状態が悪くなっていきます。だいたい3日すればお客様に出せる状態じゃなくなります。もし一杯しか出なかったら?仕入れ値の3000円したのに1200円しか売れなかったので1800円損しますよね。

これでは商売になりませんよね。怒られちゃいます。これは他の飲み物でも起こります。

ビールだってジュースだって賞味期限がありますから、カビが生えたり傷んだりして捨てることになるのは口に入れるものなら共通の悩みです。

そこで日々の予約状況や来店状況、そしてお客様が飲みたくなるようなメニューなどを作ることも大切になってきています。

ここが本当に難しい。色々な流れや動向をしっかりと見ていないとできません。

簡単にいうと数字を見ながら選びましょうね。ってことです。プライドは時に捨ててやらなければいけないと厳しく言っておきましょう。

ここまでが基本的な考え方。では実際にお客様にサーヴするときに心がけることは何か?

僕なりの考えでは「お客様が飲みたいものを中心に選んでいく」のが良いのかなと思います。

もちろんないものはないとはっきりいうのも大事ですから、すべてにおいてYESというのはプロではありません。理由もつけて説明すればお客様は納得します。

軽いワインが飲みたければ軽いもの、重たいものが飲みたければ重たいもの、とお出ししていくのですが、ここで一つ大事なのは

召し上がっている料理などに合うかどうかを見極めることも重要です。

料理ありきでワインを楽しむ方は増えてきましたので、お客様自体もお酒について知識がある方が増えてきています。

その気持ちを汲みながら寄り添いながら一緒にワインを選んでいくことでお客様との信頼関係も築くことができます。

なのでもし合わなそうなワインを選んだ場合「お料理との兼ね合いを考えるとこちらもおすすめですよ」なんて一声かけてあげると「じゃあおすすめで」なんて言ってもらえたらしめたもの。存分に料理との相性の良さを楽しんでもらいましょう。

それでも「いやこれが飲みたい」となるのであればそちらをきちんと出してあげましょう。

もしかしたらそのワインに思いいれがあるのかもしれないですし最後のいっぱいかもしれないのでね。

気持ちよくなってもらうのが最優先。エゴは出さない。これはソムリエもそうですしサービスする人も忘れない。僕自身も心がけています。

次はですね、ワインのサーヴについてです。ワインをサーヴする時みなさんは何を心がけていますか?

温度はもちろん開けてどれくらい時間が立っているのかなどのワインの状態。提供温度、合わせる料理、シャンパンなどの泡ものの時はなるべく泡が立たないようにする。

というのが一番わかりやすいですかね?

もちろんこれは正解です。全部大事。きちんと心がけるのはこれからも引き続き継続していくと多分3段回くらい違う世界が見えてくるのではないでしょうか。感覚レベルの話なので詳しくは説明できませんが。

重たくなかなか開きにくいワインなら少し荒めにサーヴして飲みやすくするとか、繊細な品種であれば柔らかくサーヴするとか。

ワインのサービスは思っている以上に繊細で美しい所作を求めることができます。

これはレストランのソムリエでもできている人はいないんですけどね。

作業ではなく仕事ですから

ただ注ぐのではなく

生産者の思いやワインを運んでくれる配送業者、インポーター、そしてブドウそのものを育ててくれる大地に感謝しながらサービスをするのが一流のサービスマンです。

それができる人は必ずレベルが上がります。自分が行きたい世界にいくことができます。

そんなことを頭に入れながらソムリエという仕事をしていただけたらもっと飲食業界は盛り上がるのではないでしょうか

そしてそのような人が増えたら僕は嬉しいです。

特に若手の皆さん。

今は大変なチャンスと変換の時です。しっかりと自分を見つめ、目標に向かって行きましょう。

マネージャーの仕事「顧客管理」「予約管理」「ソムリエ」と書いて行きましたがいかがでしたでしょうか。

特にソムリエ編は理解が難しく技術でもあるので辛いこともあるかと思いますが

ソムリエと役職がつくのは限られた人だけの特権です。

頑張って行きましょう。僕もまだ道半ばです。

では今日はこの辺で。

 

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渡邉司(Watanabe Tsukasa)

銀座、西麻布などのレストランにてマネージメント業務やソムリエ経験を生かし、レストラン経営コンサルタントとして独立。 現場に立ちながら他会社のワインリストの作成やスタッフ教育など人材育成にも力をいれる。 芸能人のマネージャー経験もある変わり者。 HRS協会認定西洋料理テーブルマナー講師

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