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飲食業の仕事(マネージャー編)その2「予約管理」

2020年9月6日

どうもこんにちは。更新頻度をどうしようか悩んでおりますバトラーです。

以前書いていたときは毎週月曜日がコラムの日にしていたのでペースも考えながらできたのですが

最近は色々な仕事が重なっているのでどうしようか悩んでいます。

基本は決まった曜日の決まった時間が良いのでしょうけど、色々と落ち着くまでは週2くらいのペースで更新できたら良いなと思っています。

さて、前回は「顧客管理」について書きました。

今回は「予約管理」についてです。

こちらはレストランの方が力を入れているのではないでしょうか?

基本的なことは多分どのお店もやっていると思います。

ただ、昨今の世間の動きではなかなかお店を満席にすることができなかったり席間隔を開けてご案内する流れができていますからやりたいことが思うようにできず苦労しているお店もあるかと思います。

話がそれちゃいました。では「予約管理」いきましょう。

居酒屋、ビストロ、トラットリア、バー、バルなどなど。

予約ができるお店はそれぞれ電話予約。ウェブ予約。この二つがメインとなって予約を管理していくと思います。

今はパソコンに予約管理のフォームがあったりして予約も顧客も管理できますから良い時代になったものです。

お店の規模にもよりますが、昔は普通のノートに予約を書いていました。笑

大なり小なりお店の箱の大きさはありますが、予約の管理のやり方=顧客管理につながってきます。

基本的に予約を取った順番に優先的に良い席に配置したいところですが

やはり常連や記念日利用の方はなるべく良い席に案内してあげたいのが本音ですよね。

それでも名字だけでは被ってしまうし、判断できないのは当たり前ですが

そこで力になってくれるのが前回書きました「顧客管理」

初めてなのか、2回目なのか、それとも1年以上空いているのかなどなど

そこに情報が載っているかどうかで大まかな判断はできると思います。

初めての予約ならあまり深く考えずに奥から予約を埋めていきましょう。

そして予約が増えてきたりしたら改めて調整をします。なので予約管理は基本的に営業時間ギリギリまでいろいろなものを考慮して考える必要があります。

ここはマネージャーの仕事。きっちりとお店の流れがうまくいくように考えないと後々大変なことになります。これを疎かにすると一度流れが崩れたり予想外のことが起きたりすると対処が難しくなります。

例えば急に予約なしのお客様が来るとか、逆に予約をドタキャンされるとか(ごく稀に起こります。しかも連絡なし)とか。

あとはクレームが起こるような事態が起きてしまうとか。(異物混入とか)

お客様も人間です。たまたまが重なって予想だにしないことが本当におきますので、それに対処できるように頭の中でパズルを組むことは常に頭の中に入れておきましょう。

やはりスタッフ全員が意識をしてお客様の情報を常に頭に入れ共有し臨機応変な対応ができるようにするためにもマネージャーは率先して示してあげないといけませんから、この予約管理もしっかりとやっていきましょう。

あとは…そうだな。記念日のプレート(バースデープレートとか)の記入漏れがないとか、アレルギー食材を出さないってのを徹底ですかね。

記念日のプレートはやはり期待を裏切れないですし、アレルギーは命に関わりますから。

そして予約管理=顧客管理と連動しているのを忘れずにすることですかね。

なので意外と予約管理って簡単といえば簡単なんですよね。

「顧客管理」がしっかりとできていれば。という大前提の元ですが。

予約管理編いかがでしたでしょうか?

予約管理ができるお店、ぜひ目指してください。

では、今回はこの辺で。

次はいよいよ「ソムリエ編」です。

ではまた。


 

ホスピタリティといえばディズニー。

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渡邉司(Watanabe Tsukasa)

銀座、西麻布などのレストランにてマネージメント業務やソムリエ経験を生かし、レストラン経営コンサルタントとして独立。 現場に立ちながら他会社のワインリストの作成やスタッフ教育など人材育成にも力をいれる。 芸能人のマネージャー経験もある変わり者。 HRS協会認定西洋料理テーブルマナー講師

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