ブログ

接客のコツ(実践編)

どうもこんにちは。今回は接客のコツ実践編です。

やはり僕は飲食業中心に生きてきているので飲食業向けに書いていますが、基本的なことはどの業界でも同じですので参考にしていただけたら幸いです。

では、いきましょう。

まず皆さんが知りたい接客のコツって何かな?と考えてみたのですが、多分なんですけど

もう一品、あるいはもう一杯飲んでもらいたいってところが大きいのではないでしょうか?

その一品、一杯の積み重ねでお店は生きることができますから非常に大切です。

もちろんファンの作り方とか料理と飲み物のペアリングもあるとは思いますが

多少これらは人間性というか愛嬌とかもろもろな要素が絡んできますので

共通していける方がいいのかなと思いましてこちらにさせていただきます。

ではですね、どうやってもう一品、一杯取るかというとですね

「テーブルのお皿やグラスをよく観察する」ということが挙げられます。

もっというと「料理の載っているお皿、あるいは飲み物が入っているグラスの量を観察する」

ということです。

何が言いたいのかというと、お客様のニーズの先読みならびに潜在的なニーズを取りに行くことです。

まずはお皿ですが、お皿には料理が載っていますよね?

お刺身とかサラダとか唐揚げとかもろもろ…。

わかりやすいところでじゃあお刺身で例をあげてみましょう。

お刺身のオーダーが入ったとしましょう。キッチンの人が魚を捌いたりして準備をしています。

ずいぶん前にホール編でも書きましたがお刺身の注文が入ったということは醤油が必要ですね?

なので先にテーブルに醤油や取り分けるお皿を準備します。

さて、ここで一杯を取りにいきましょう。

お客様のグラスに注目。そろそろ飲みきるくらいの量ですか?それともまだたくさん入っていますか?

そろそろ飲みきるくらいでしたらすかさず「お刺身準備していますが、日本酒などお飲みになりませんか?」といってみましょう。

だいたいは「じゃあお願いします」なんて雰囲気になるでしょう。メニューを見せてあげます。

ここでまず一杯稼げましたね。素晴らしい。

ではまだ残っている時は?

これも簡単です「お刺身用のお醤油と取り皿置いておきますね」

これだけでいいんです。何か飲みますか?なんて聞かなくても大丈夫。なぜならきちんとあなたが言ったことが聞いてもらえれば

「あ、刺身がくるのね。何か日本酒飲もうかな」って勝手にお客様の頭の中に日本酒の文字が浮かんできますから。

これでも一杯取れましたね。素晴らしい。

…実際にはこんな簡単にはいかないと思っている方、大間違いです。

だってこれを1日に複数のテーブルに仕掛けるわけです。

百発百中で取れるとは言えません。

お客様が10人いたら10通りの飲み方がありますから。全てに当てはまりません。

でもこれを積み重ねることが大事なんです。

繁盛しているお店はこの声のかけかたがしっかりできているスタッフが多いです。よく教育されているな〜と感心します。

どれだけ失敗を恐れずに打席に立ってバットを振れるか。最初は失敗しますし、そりゃ100%できるなんて嘘です嘘。そんなマニュアルありません。本当に。

でも100%に近づく努力をすることが大事で、それは最終的に本人に返ってきますから。やればやるほど自分の力になりますから続けていきましょう。

今は例としてお刺身にしましたが、これがカルパッチョならワインとなりますし、唐揚げならハイボールやビールの追加、そしてチーズとかになればバケットとかに派生するわけです。

飲み物であっても同じこと。グラスにあと少しだけ残っていれば同じもの飲みますか?とか

他のメニューお持ちしますか?と言うことも可能です。

このように声をかけることでもう一品、一杯の追加オーダーが取れるようになります。

そうすることで売り上げは少しですが伸びることにつながりお客様も「ここはちょうどいい時に店員が来てくれるお店」として認知してもらえるでしょう。

お客様が勝手に気がきく店員の多いお店と認知してもらえることによってお客様がお客様を呼ぶお店へと変化していきます。

中には声をかけるのが緊張してしまいなかなかチャレンジすることができない…なんてスタッフもいると思います。ですが面白いもので慣れていきますので少しづつでいいので実践してみてください。

本日はこの辺で。

では、また。

 


気遣いですね。

  • この記事を書いた人
  • 最新記事

渡邉司(Watanabe Tsukasa)

銀座、西麻布などのレストランにてマネージメント業務やソムリエ経験を生かし、レストラン経営コンサルタントとして独立。 現場に立ちながら他会社のワインリストの作成やスタッフ教育など人材育成にも力をいれる。 芸能人のマネージャー経験もある変わり者。 HRS協会認定西洋料理テーブルマナー講師

-ブログ